Tampereen keskustassa, osoitteessa Rautatienkatu 12, toimii autenttinen georgialainen Ravintola Rioni. Rionissa pöytään kannetaan khachapuria, lihapatoja, grillattua lihaa, kasvis- ja vegaaniherkkuja sekä viinejä, joita on tarkoitus jakaa yhdessä. Juuri siinä on paljon georgialaisen ruokakulttuurin ydintä.
Perheomisteisen Rionin yrittäjä Sini Salminen sanoo, että intohimo syttyi hänen omien Georgia-kokemustensa pohjalta.
”Pääsin ensimmäistä kertaa maistamaan georgialaista ruokaa vuonna 2016, kun Georgiassa juhlittiin uutta vuotta mittavien tarjoilujen kera. Silloin koin, mitä ruokailu ja ihmisten kanssa yhdessä oleminen voi parhaimmillaan olla”, Sini kuvailee.
Matka jäi mieleen pöytien runsaudesta, pitkistä aterioista ja siitä, miten juhla tuotiin osaksi myös tavallista arkea. Ihmisillä ei ollut yltäkylläisesti rahaa, mutta se ei koskaan näkynyt ruokapöydässä.
”Aina oltiin yhdessä, aina syötiin hyvin ja aina löytyi syy nostaa malja. Se teki minuun ison vaikutuksen. Ajattelin, että tällaista pitäisi saada tuotua myös Suomeen.”
Ravintola sai alkunsa pienestä tilasta
Ajatus oman ravintolan perustamisesta tuntui aluksi lähinnä hullulta. Niin vain kuitenkin jo vuonna 2017 Sini ja hänen puolisonsa, georgialaistaustainen Nika Nikuradze, päätyivät perustamaan pienen 24-paikkaisen ravintolan Espoon Haukilahteen.
Alku ei ollut helppo. Idean toimivuus alkoi kuitenkin tuntua mahdolliselta, kun Georgian ruokakulttuuri ja tunnelma tekivät vaikutuksen kävijöihin. Sini muistaa edelleen alkuaikojen tilanteen, kun ravintolasta ilmestyi juttu lehdessä ja pieni sali täyttyi yhtäkkiä lounasaikaan.
”Olin silloin yksin tarjoiluvuorossa, eikä minulla ollut ravintola-alan kokemusta juuri lainkaan. Meidän järjestelmät ja systeemitkään eivät vielä olleet kovin hyvät. Kannoin ruokia ja yritin pysyä mukana. Selvisin siitä, mutta päivän päätteeksi tuli itku”, Sini muistelee.
Siitä jäi hänen mukaansa mieleen paitsi paniikki myös se, että asiakkaat palasivat ja kehuivat ravintolaa eteenpäin. Työ kantoi vähitellen hedelmää, ja Espoon jälkeen avattiin ravintolat Turkuun ja Helsinkiin. Tampereen Rioni aukesi kesällä 2021.
Georgialaisessa ruoassa pääosassa on raaka-aine
Sini kuvaa georgialaista ruokaa suoraviivaiseksi, tuoreeksi ja käsintehdyksi. Makua ei peitellä vahvoilla mausteilla, vaan hyvän raaka-aineen on päästävä esiin. Jos annoksessa on vaikkapa lihaa, kalaa tai kasviksia, niiden pitää olla laadukkaita ja hyvin valmistettuja. Raaka-aineen oma maku on pääasia, jota mausteet tukevat. Ylipäätään georgialaisessa ruokakulttuurissa pidetään tiukasti kiinni perinteistä ja reseptiikka etenee sukupolvelta toiselle.
Rionin tunnetuimpiin annoksiin kuuluvat khachapuri eli juustolla täytetty leipä, khinkali eli suuret käsintehdyt taikinanyytit, naudanlihapadat ja hiiligrillissä valmistettu possu. Lisäksi pöytiin kannetaan usein yksinkertaisia, mutta keskeisiä lisukkeita, kuten kurkku-tomaattisalaattia yrteillä ja sipulilla.
”Se salaatti kuuluu Georgiassa lähes joka pöytään. Syön itse sitä siellä kyllästymiseen asti”, Sini naurahtaa.
Hän mainitsee myös saksanpähkinätäytteiset munakoisorullat sekä papupadan, jota asiakkaat ovat kuvanneet lämpimäksi halaukseksi sisältäpäin. Kasvis- ja vegaaniruoalla onkin georgialaisessa keittiössä luonteva rooli. Taustalla on osin ortodoksinen paastoperinne, joka on synnyttänyt paljon kasvisreseptejä.
”Vegaaninen ruokaperinne on Georgiassa yllättävän kekseliäs. Sieltä löytyy paljon muutakin kuin pelkkiä lisukkeita”, Sini muistuttaa.
Ruokaa ei tilata vain itselle
Georgialaisessa ruokakulttuurissa ei ajatella niin, että jokainen tilaa yhden annoksen eteensä. Ajatus on se, että pöydän keskellä on runsaasti ruokaa, josta kaikki ottavat.
Rionissa asiakkaita rohkaistaan tilaamaan jaettavia kokonaisuuksia, koska niin ruokailusta saa enemmän irti. Kun kaikki ottavat samoilta tarjoiluastioilta, ruoasta syntyy väkisinkin puhetta ja kommentointia. Samalla ruokailusta nautitaan pidempään, eikä sitä vedetä nopeasti ohi. Sini uskoo, että juuri tämä on yksi syy siihen, miksi ravintola toimii hyvin myös ryhmille.
”En keksi paljon parempaa tapaa tuoda työyhteisöä yhteen kuin hyvä ruoka, jota jaetaan samasta pöydästä.”
Viinikulttuurin kehto
Georgian poikkeuksellisen rikas maaperä on näkynyt myös viinikulttuurissa.
”Nykykäsityksen mukaan Georgia on ensimmäinen maa, jossa viiniä on valmistettu. Pitkä perinne näkyy vahvasti myös tämän päivän ruokapöydässä. Georgiassa viini on osa kulttuuria samalla tavalla kuin ruoka. Monessa kodeissa tehdään omaa viiniä”, Sini kertoo.
Erityinen osa georgialaista viinikulttuuria on kvevri-menetelmä, jossa viini valmistetaan maan alle haudatuissa saviastioissa. Menetelmä on työläs, mutta tuottaa omaleimaisia viinejä. Rionissa on tarjolla myös tällaisia viinejä, ja ravintola tuo ne itse maahan.
Listalta löytyy myös georgialaista olutta ja limsoja sekä alkoholittomia drinkkejä.
Tampere tuli mukaan poikkeuksellisessa tilanteessa
Tampere oli paikkana ollut yrittäjien mielessä jo pitkään. Kaupunki tuntui sopivalta uudelle ravintolalle, mutta päätöstä vauhditti korona-aika.
”Meillä oli georgialaisia kokkeja, joita ei voitu lomauttaa. Heille piti saada töitä, ja samalla piti pelastaa yritystä. Se nopeutti Tampereen ravintolan avaamista.”
Tampereen Rioni avattiin kesällä 2021. Sinille jäi tuolta ajalta mieleen erityisesti leppoisat tamperelaiset.
”Ihmisten kanssa naurettiin paljon, ja heihin oli hirveän helppo saada kontakti. Se jäi minulle vahvasti mieleen.”
Hänen mukaansa Tampereella moni muukin asia on sujunut mutkattomasti. Ravintola-alalla joutuu ratkomaan kaikenlaista, mutta Tampereella se on ollut poikkeuksellisen sujuvaa. Sini arvelee, että se johtuu Tampereen juomavedestä.
Tampereen ravintolan arkea pyörittää ravintolapäällikkö Maria yhdessä salin ja keittiön tiimin kanssa.
Tavoitteena muutakin kuin yksi illallinen
Sini toivoo, että asiakkaalle jäisi käynnistä muutakin kuin vain ruokailu, ja että hän lähtisi sieltä yhtä elämystä rikkaampana.
Siinä kiteytyy hyvin Tampereen Rionin ajatus. Ravintola tuo keskelle kaupunkia palan georgialaista pöytäkulttuuria, jossa ruoka, viini, tarinat ja yhdessä syöminen kuuluvat kiinteästi yhteen. Sinin mukaan tärkeintä on lämmin vastaanotto ja tunne siitä, että asiakas on aidosti tervetullut.
”Georgiassa on itse asiassa sanonta, että vieras on lahja Jumalalta. Kyllä me pyrimme pitämään siitä ajatuksesta kiinni täälläkin.”
